Aquele tomate vermelho e bonito da feira chega em casa e vai direto pra geladeira. Só que ali dentro ele perde justamente uma de suas principais características: o aroma.
O sabor vem de açúcares, ácidos e compostos aromáticos. Mas um estudo mostrou que a produção desses aromas é sensível a temperaturas abaixo de 12 °C. Já açúcares e ácidos praticamente não mudam no frio. O tomate continua doce e ácido, mas fica sem perfume.
O que os testes mostraram
Os pesquisadores guardaram tomates maduros a 5 °C, temperatura comum de geladeira. Com 1 ou 3 dias, não houve perda significativa de aroma. Com 7 dias, houve, e ela persistiu mesmo após 3 dias de recuperação a 20 °C.
Um outro teste, feito com 76 pessoas, confirmou na boca: os tomates gelados eram piores que os frescos.
Até 3 dias de geladeira não derrubaram o aroma. Com 7 dias, voltar à temperatura ambiente não recuperou tudo.
Isso porque o frio reduz a atividade dos genes que fabricam os compostos aromáticos e, ao voltar a 20 °C, alguns se recuperam e outros não.
Como guardar, na prática
A ordem certa:
Tomate inteiro fica na bancada, longe do sol direto. Tomates inteiros não precisam de refrigeração e desenvolvem menos sabor se ficarem no frio;
Passou do ponto e não vai dar tempo de comer? A geladeira por até 3 dias foi a janela sem perda medida no estudo;
Cortou? Aí a geladeira entra. Afinal, vegetais cortados devem ir para a geladeira em até 2 horas. Sempre tampados.
Resumindo: a geladeira não é inimiga do tomate, ela só não pode ser a primeira parada. Deixe ele amadurecer fora e, quando chegar no ponto, use logo ou guarde no frio. E pra saber se está pronto, cheire perto do cabo: se o perfume de tomate aparecer, é hora de usar.
